Visita a la Cervecera Cantillon, Bruselas

Hace tiempo que no actualizamos el Blog. Hemos estado ocupados con otros asuntos, y evidentemente con el viaje que nos hemos pegado por Bélgica, previo paso por la mayor convención de juegos de mesa del mundo en Essen, Alemania.

Pero no nos desviemos del tema que ya habrá tiempo suficiente para contarlo todo. Hoy volvemos al ciclo de las cervezas, puesto que uno de los principales motivos de nuestro viaje por Bélgica ha sido ese, probar las mejores cervezas.

De nuestro paso por Bruselas me llevaré dos recuerdos. La Grand Place de noche, con las fachadas iluminadas, y la visita a una de las pocas elaboradoras tradicionales de cervezas que quedan, la cervecería Cantillon.

La cervecera está en una calle olvidada en un feo barrio de la ciudad pero está abierta al público y constituye una visita muy recomendable y educativa. La fábrica es una empresa familiar fundada en 1900 por Paul Cantillon y ha seguido hasta ahora su método tradicional de fabricación de cerveza lámbica, o de fermentación espontánea. Actualmente producen unos 900 Hl de cerveza al año.

La visita recorre las diferentes dependencias de la fábrica, dedicadas a las diferentes fases de la elaboración de la cerveza, de las que hablaremos brevemente.

Caldera de mezcla (exterior)

Caldera de mezcla (interior)

En la primara parte de la elaboración se muele el trigo y la malta de cebada que pasan a una tolva que conduce la materia prima a la caldera que hay en la sala de mezcla. En esa caldera es donde el triturado se mezcla con el agua y se calienta hasta unos 75º unas 2 horas. El líquido obtenido (mosto) que contiene los azúcares, se bombea a las cubas de cocción del primer piso. El bagazo (residuo sólido que queda tras la filtración) se usa de pienso para el ganado.

Caldera de cocción (exterior)

Caldera de coción (interior)

En las calderas de cocción se añade lúpulo viejo al mosto, las hélices mezclan los componentes y por los serpentines circula vapor muy caliente que hace que el mosto hierva para obtener todas las propiedades del lúpulo y esterilizar la mezcla.

Tina de enfriamiento

Seguidamente el mosto se filtra y pasa a la tina de enfriamiento, situada en lo alto del edificio, en una sala muy ventilada. Se trata de una tina de cobre de muy poca profundidad y superficie muy grande. La forma y situación de la tina favorece el rápido enfriamiento del mosto. Es en este punto cuando las levaduras y otras bacterias del ambiente específico de esta sala entran en contacto con el mosto.

Barriles fermentando

El mosto pasa al tanque de trasiego y posteriormente a las barricas donde se produce la fermentación espontánea. Al comienzo es muy violenta, de tal forma que durante 3 o 4 días no se pueden tapar los barriles ya que el CO2 producido podría hacerlos explotar.

Fermentación en barrica

En este punto es cuando diverge la manera de elaboración dependiendo del producto final. La cerveza se deja en las barricas uno (lámbica joven) dos, o tres años (lámbica vieja). La lámbica joven aún conserva parte de los azúcares naturales, y a medida que va envejeciendo su concentración disminuye; sin embargo, al haber sido fermentadas en un material poroso como la madera, ninguna de ellas contiene gas. 

Gueuze

Para la elaboración de las cerveza tipo gueuze, se mezclan los tres tipos de lámbica con proporciones adecuadas y se embotella. La lámbica joven proporciona azúcares y levaduras activas mientras que la vieja proporciona aroma y acidez; todo esto favorece una fermentación secundaria dentro de la botella que produce el gas carbónico.

Kriek

Para la elaboración de las cervezas de fruta, se le añade las diferentes frutas a la lámbica de dos años y se deja macerar unos 6 meses. Posteriormente se mezcla con lámbica joven y se embotella produciendo fermentación secundaria.

Bodega

Tras el embotellado, la cerveza se mantiene en la bodega en posición horizontal para que realice su segunda fermentación durante un tiempo que varía dependiendo del producto, pero puede llegar hasta a 25 años. Eso hace que las cervezas realizadas con esta técnica tengan un sabor comparable al cava.

Para acabar la visita, fuimos obsequiados con una cata de cerveza Gueuze, Kriek y Framboise, nada mejor para acabar nuestra estancia en la capital Belga. El resto de Bruselas, lamento decirlo, no merece la pena, así que si os obligan a ir a punta de pistola, no os olvidéis de pasar por la Brasserie Cantillon. Recomendado.