Visita a la Cervecera Cantillon, Bruselas

Hace tiempo que no actualizamos el Blog. Hemos estado ocupados con otros asuntos, y evidentemente con el viaje que nos hemos pegado por Bélgica, previo paso por la mayor convención de juegos de mesa del mundo en Essen, Alemania.

Pero no nos desviemos del tema que ya habrá tiempo suficiente para contarlo todo. Hoy volvemos al ciclo de las cervezas, puesto que uno de los principales motivos de nuestro viaje por Bélgica ha sido ese, probar las mejores cervezas.

De nuestro paso por Bruselas me llevaré dos recuerdos. La Grand Place de noche, con las fachadas iluminadas, y la visita a una de las pocas elaboradoras tradicionales de cervezas que quedan, la cervecería Cantillon.

La cervecera está en una calle olvidada en un feo barrio de la ciudad pero está abierta al público y constituye una visita muy recomendable y educativa. La fábrica es una empresa familiar fundada en 1900 por Paul Cantillon y ha seguido hasta ahora su método tradicional de fabricación de cerveza lámbica, o de fermentación espontánea. Actualmente producen unos 900 Hl de cerveza al año.

La visita recorre las diferentes dependencias de la fábrica, dedicadas a las diferentes fases de la elaboración de la cerveza, de las que hablaremos brevemente.

Caldera de mezcla (exterior)

Caldera de mezcla (interior)

En la primara parte de la elaboración se muele el trigo y la malta de cebada que pasan a una tolva que conduce la materia prima a la caldera que hay en la sala de mezcla. En esa caldera es donde el triturado se mezcla con el agua y se calienta hasta unos 75º unas 2 horas. El líquido obtenido (mosto) que contiene los azúcares, se bombea a las cubas de cocción del primer piso. El bagazo (residuo sólido que queda tras la filtración) se usa de pienso para el ganado.

Caldera de cocción (exterior)

Caldera de coción (interior)

En las calderas de cocción se añade lúpulo viejo al mosto, las hélices mezclan los componentes y por los serpentines circula vapor muy caliente que hace que el mosto hierva para obtener todas las propiedades del lúpulo y esterilizar la mezcla.

Tina de enfriamiento

Seguidamente el mosto se filtra y pasa a la tina de enfriamiento, situada en lo alto del edificio, en una sala muy ventilada. Se trata de una tina de cobre de muy poca profundidad y superficie muy grande. La forma y situación de la tina favorece el rápido enfriamiento del mosto. Es en este punto cuando las levaduras y otras bacterias del ambiente específico de esta sala entran en contacto con el mosto.

Barriles fermentando

El mosto pasa al tanque de trasiego y posteriormente a las barricas donde se produce la fermentación espontánea. Al comienzo es muy violenta, de tal forma que durante 3 o 4 días no se pueden tapar los barriles ya que el CO2 producido podría hacerlos explotar.

Fermentación en barrica

En este punto es cuando diverge la manera de elaboración dependiendo del producto final. La cerveza se deja en las barricas uno (lámbica joven) dos, o tres años (lámbica vieja). La lámbica joven aún conserva parte de los azúcares naturales, y a medida que va envejeciendo su concentración disminuye; sin embargo, al haber sido fermentadas en un material poroso como la madera, ninguna de ellas contiene gas. 

Gueuze

Para la elaboración de las cerveza tipo gueuze, se mezclan los tres tipos de lámbica con proporciones adecuadas y se embotella. La lámbica joven proporciona azúcares y levaduras activas mientras que la vieja proporciona aroma y acidez; todo esto favorece una fermentación secundaria dentro de la botella que produce el gas carbónico.

Kriek

Para la elaboración de las cervezas de fruta, se le añade las diferentes frutas a la lámbica de dos años y se deja macerar unos 6 meses. Posteriormente se mezcla con lámbica joven y se embotella produciendo fermentación secundaria.

Bodega

Tras el embotellado, la cerveza se mantiene en la bodega en posición horizontal para que realice su segunda fermentación durante un tiempo que varía dependiendo del producto, pero puede llegar hasta a 25 años. Eso hace que las cervezas realizadas con esta técnica tengan un sabor comparable al cava.

Para acabar la visita, fuimos obsequiados con una cata de cerveza Gueuze, Kriek y Framboise, nada mejor para acabar nuestra estancia en la capital Belga. El resto de Bruselas, lamento decirlo, no merece la pena, así que si os obligan a ir a punta de pistola, no os olvidéis de pasar por la Brasserie Cantillon. Recomendado.

Mosquito, tapas exóticas

Hoy voy a hablar de un restaurante que hemos conocido hace poco y nos ha sorprendido gratamente. Se trata del restaurante Mosquito, situado en Ciutat Vella y según dice el cartel, sirve tapas exóticas. La comida que podéis probar aquí consiste en tapas orientales, dim sum y algunos platos asiáticos. No se trata de un restaurante chino cualquiera ya que tienen una envidiable carta de cervezas, y ahí es donde está la gracia.

El local es pequeño y siempre está abarrotado. Hay algunas mesas en las que se apiñan los clientes y una barra aún más concurrida. El ambiente y decoración es entre hippie y gafapasta, con toques orientales. Cuando has conseguido embutirte en una mesa, te pasan la lista donde apuntas tu pedido. La carta no es muy extensa, pero está llena de sabores exóticos, desde deliciosas empanadas orientales, dim sum al vapor, tapas frías de verduras, y algún plato vietmanita, como el Pho Bo. Aún no lo hemos probado todos, pero puedo decir que de momento no hemos encontrado ninguna tapa que no nos guste.

Para beber, si os gusta la cerveza, es el paraíso. Tienen mucha oferta, tanto de barril como de botella; desde cervezas catalanas artesanas, pasando por ales inglesas, lagers alemanas, cerveza de trigo, cervezas de abadía y trapenses belgas y holandesas... Una delicia! Te dan la oportunidad de combinar sabores que nunca creerías que podían ir juntos. Si estáis indecisos dejáos aconsejar por los camareros, no saldréis defraudados.

Os aconsejo que algún día lo visitéis, el maridaje cervecero-oriental es muy interesante. Los precios son razonables: cada tapa cuesta entre 3 y 5€, y se puede cenar perfectamente por menos de 20€ por persona disfrutando de nuevos sabores y nuevas cervezas... A qué estáis esperando??

Cervezas Lámbicas

Finalizamos la serie de posts sobre las familias de cerveza con el grupo más antiguo y más alejado (en cuanto a sabor) de todos los demás. Aunque técnicamente las cervezas lámbicas son de fermentación alta, se caracterizan por que no se le añaden levaduras cultivadas ni seleccionadas, sino que la fermentación se produce espontáneamente a partir de las cepas de levadura autóctonas que hay en los ambientes donde se elaboran. Es el grupo de cervezas más antiguo históricamente, hoy en día hay muy pocos elaboradores, mayoritáriamente están en Bélgica y lo hacen con métodos tradicionales. Como no se seleccionan las levaduras, el sabor de las cervezas de los diferentes elaboradores puede ser muy distinto, dependiendo de las cepas que predominen en sus bodegas.

Fermentación en barrica, la espuma se produce por el exceso de gas carbónico

Existen cuatro grandes familias de cervezas lámbicas.

Lámbicas Puras. Son bebidas muy poco carbonatadas, maceradas durante tres años y en general se sirven directamente desde el barril y no se embotellan. Hay muy pocos elaboradores y normalmente se consumen en los establecimientos alrededor de las plantas donde se produce.

Gueuze de la bodega Cantillon (Bélgica)

Gueuze. Se producen con la mezcla de lámbicas puras viejas (3 años) y jóvenes (1 año). En botella se produce una fermentación secundária por los azúcares aún presentes en la lámbica joven, dándole carbonatación y elevando ligeramente el grado alcohólico. Generalmente se envasan en botellas de Cava, más resistentes a la presión, y se tapan con corcho. Si no las habéis probado nunca, os recomiendo que lo hagáis. Es un sabor completamente diferente, muy carbónico, muy ácido y a la vez un poco dulce. Yo las describiría como un entremedio entre el cava y la sidra.

Faro de la bodega Lindemans (Bélgica)

Faro. Es una cerveza lámbica que en el momento del embotellado se le añade azúcar moreno o caramelo. Para evitar una fermentación en botella, se pasteuriza. El producto final es una cerveza oscura de baja graduación alcohólica y extremadamente dulce. Algo así como un jarabe de cerveza. No apta para diabéticos, aunque merece la pena probarla aunque sea una vez.

Añadiendo cerezas a la barrica

De frutas. La más típica y de la que seguramente habéis oído hablar es la Kriek, hecha con cerezas amargas (atención, kriek no es una marca, es "cereza" en flamenco). A este tipo de cerveza, en el momento de fermentar en barrica se le añade fruta, ya sea entera o en jarabe. Hay muchas variedades, como la framboise (frambuesa), peche (melocotón), cassis (grosella), druif (uva), aardbei (fresa), etc. El resultado es siempre una cerveza suave, carbónica, dulce y con sabor afrutado. Cuidado, que no todas las cervezas de frutas son lámbicas, hay algunos elaboradores, más comerciales, que sí seleccionan y añaden levaduras, por lo tanto mezclan Ales con frutas.

Belle-Vue Kriek (cereza) y Cantillon Lamvinus (con mosto de uva), Bélgica

Para acabar, como un buen colofón, algunas recomendaciones de donde comprar y/o degustar cervezas de diferentes lugares en la Ciudad Condal:

La Maison Belge (c/ Montseny, 17). Como su nombre indica, porductos Belgas, no solo cerveza, también chocolates y quesos.

La Cerveteca (c/ Gignàs, 25). Gran variedad de cervezas, sobretodo alemanas y artesanales. Hay posibilidad de degustación.

 

Colmado Quilez (Rbla Catalunya, 63). Colmado con mucha historia y muchas birras, pero de las más comerciales.

Belchica (c/ Villarroel, 60). Bar cervecería que sirve variedades sobretodo de Bélgica.

También está el supermercado del Corte Inglés, donde normalmente se pueden encontrar cervezas de importación.

Ales (IV): Alemania

La Ley de Pureza promulgada en Bavaria en 1516 no llegó a afectar a todo el territorio que hoy llamamos Alemania. La zona más occidental, en los valles del Rin siguieron elaborándose cervezas con viejas recetas que han llegado hasta nuestros días. En concreto las subvariedades Alt y Kölsch. Aunque son de fermentación alta, una vez terminada la reacción se maceran y almacenan a bajas temperaturas; antiguamente en cuevas, hoy en cámaras frigoríficas.

Altbier: Uerige, Schlösser y Gatz

  
Altbier. El palabro significa cerveza vieja y se refiere al tipo de fermentación, más antiguo. Se usó por primera vez a principios del siglo XIX, para diferenciarla del estilo Lager que estaba haciendo furor en el resto de Alemania al aparecer los nuevos métodos de enfriamiento. La cerveza Alt se elabora exclusivamente en la región cercana a Düsseldorf. Esta variedad es típicamente tostada y de moderada graduación (alrededor de 5º). Si queréis probar la Schlösser de barril podéis ir a un bar del Born del que he hablado anteriormente.

Kölsch: Reissdorf, Früh, Gaffel

  
Kölsch. Esta denominación fue utilizada por primera vez en 1918 para denominar el estilo de cerveza que había estado elaborando la cervecería Sünner desde 1906. Se elabora exclusivamente en la región de Colonia, de hecho tiene denominación de origen. Igual que la anterior, no tuvo mucha fama en la primera mitad del siglo XX, al terminar la Segunda Guerra Mundial solo quedaron 2 elaboradores, pero hubo un resurgimiento a partir de los años 60. La cerveza Kölsch es de un color dorado pálido, de una graduación similar a la anterior y se sirve típicamente en vasos de tubo de unos 0,2 l. 

Las regiones elaboradores de las Alt y las Kölsch son muy cercanas y eso da pié a piques entre ellos, los unos dicen de los otros que no saben beber cerveza, que es pis de gato, etc. Aquí tenéis una pequeña muestra gráfica de sus rencillas.

Traducción: así se elabora la Kölsch.

Y aquí tengo que hacer una pequeña rectificación con respecto a las cervezas alemanas de trigo. Las había incluido en el apartado de las Lager, pero en realidad se consideran de alta fermentación, así que las añadiremos a este post. 

Weissbier: Hefeweissen y Dunkel

 Las cervezas de trigo o Weissbier contienen hasta un 30% de trigo malteado.y normalmente son turbias, por al presencia de restos de levadura. Eso les confiere mucho más cuerpo y aromas a cereal. La fermentación a alta temperatura da a esta variedad de cerveza mucho aroma. Es una de las variedades de cerveza que más me gustan. Tiene varias subvariedades, como la Hefeweiss (pálida), Dunkel (oscura), Kristalweiss (filtrada, por tanto no es turbia), y las Weizenbock y las Weizen Eisbock (de más graduación alcohólica).

Ales (III): Bélgica y Holanda

Estoy seguro que echabais de menos una nueva entrega sobre ese líquido elemento, ambrosía para el paladar exigente. Pues estad tranquilos que ya hemos vuelto, y esta vez con uno de los capítulos que más me gustan personalmente. Hoy tocaremos las Ales que se elaboran en Bélgica y Holanda.

En Bélgica se produce Cerveza desde la Edad Media, se cree que empezó a elaborarse en los monasterios, pero no hay documentos que lo certifiquen. Hoy en día, siendo Bélgica más de 16 veces más pequeña que España,  tiene aproximadamente 125 elaboradoras de cerveza. Existen las cervezas de monasterio, las de abadía y las de elaboradores seglares.

En general podemos decir que se consideran Ales de mediana o alta graduación alcohólica, en las que la fermentación suele continuar una vez embotelladas. Por eso tienen mucha espuma, es usual que al destaparlas rebosen por la cantidad de carbónico que se produce; de hecho las botellas tienen una forma característica y son de vidrio más grueso. En función del tiempo de fermentación y de su graduación alcohólica suelen denominarse Enkel (alrededor de 6% Alc.), Dubbel (6-8% Alc.), Trippel (8-10% Alc.) y Quadrupel (más de 10% Alc.). Estos nombres se originaron en el monasterio trapense de Westmalle, después se fueron expandiendo a otros monasterios y se generalizaron.

Cervezas de Monasterio

Sello original de cerveza trapense

Las cervezas de monasterio son tradicionalmente elaboradas en monasterios Trapenses. Ésta orden tiene su origen en el monasterio cisterciense de La Trappe, en Francia. Tras la Revolución Francesa, muchos monjes huyeron a Bélgica y Holanda donde se establecieron congregaciones. Los primeros documentos de elaboración de cerveza en esos monasterios datan de 1836 en la abadía de Westmalle. En la actualidad, para que una cerveza se considere de monasterio, la planta de elaboración tiene que estar en sus terrenos, los monjes tiene que participar en la elaboración, y los beneficios tienen que estar destinados a la comunidad u obras sociales externas. Si se cumplen todos los requisitos, en la etiqueta de la botella aparece el sello distintivo hexagonal.

Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Achel (Bélgica) y La Trappe (Holanda)

Solo hay siete elaboradoras que son genuinamente trapenses; seis Belgas y una Holandesa, cada una con sus propias variedades y características.  En ellas hay algunas de las cervezas mejor consideradas del mundo, como la Rochefort y la Westvleteren. Ésta última se produce en muy pocas cantidades en una pequeña abadía y para poder comprarla hay que ir en persona y "prometer" que es para consumo propio y no la vas a revender. Otro ejemplo peculiar sería la Orval, con su elaboración usando cepas locales de levadura tiene un aroma muy distintivo con toques lácticos. Es de las cervezas que o las amas o las odias; yo la he probado y personalmente no me hace mucha gracia, huele a pies. En cambio algunas otras son realmente deliciosas.

Cervezas de Abadía

Sello original de cerveza de abadía

Poco después de la II Guerra Mundial, con el auge de las cervezas trapenses, las elaboradoras seglares empezaron a producir cerveza con nombres de abadía. Por eso las elaboradoras genuinamente trapenses se unieron y crearon el sello de garantía. En respuesta a eso, las seglares crearon el sello de "cerveza de abadía". Básicamente la planta no tiene que estar dentro, pero tiene que tomar el nombre de una abadía (ya sea existente, en ruinas o documentada) y donar parte de los beneficios a alguna obra social. Esto no es más que un truco de márqueting. Sin ir más lejos, la cervecería Afflingem es una subsidiaria de Heineken.

Cervezas de abadía: Grimbergen, St. Bernardinus (auténticas), Afflingem, Leffe (cuestionables)

Otras variedades

A parte de estos dos grandes grupos, también existen cerveceras sin asociación eclesiástica de muy buena calidad. Hay muchísimas variedades, como las Blond (Ales de alta graduación) como la Duvel o la Judas. En una clasificación a parte tenemos las Flanders red ale, como la Duchesse de Bourgogne, maceradas en barricas de roble donde previamente había macerado vino, es aromática, afrutada y dulzona.

Hoegaarden y Witte (Wit); Duvel y Judas (seglares); Duchesse de Bourgogne (Flanders red ale)

Finalmente no podíamos dejar de hablar de las Wit (en holandés, blanco), las cervezas de trigo. Las denominan blancas porque tienen un tono dorado lechoso.

Para acabar, solo quiero recomendaros que si queréis probar estas cervezas, no está demasiado difícil. Hay muchas cervezas belgas que se importan y se pueden encontrar en muchos supermercados, como la Grimbergen, la Leffe, la Chimay, la Hoegaarden. Además, si vivís en o cerca de Barcelona, hay varias tiendas especializadas que ofrecen gran variedad. Hoy os voy a recomendar la Maison Belge, en el barrio de Gràcia.

Ales (II): Las Inglesas más fuertes

Siguiendo con las cervezas de fermentación alta, continuaremos hablando de las Ales del tipo Británico/Irlandés. Ya comentamos en el post anterior las Ales Británicas menos alcohólicas y hoy nos ocuparemos de la gama más alcohólica.

En primer lugar hablaremos de las cervezas Porter. Hay controversia sobre el origen de este tipo de cerveza: ¿es Británica o Irlandesa?¿De donde proviene el nombre? Hay varias versiones, pero la más conocida es que este tipo se hizo popular entre los porteadores (porters) de mercancías de Londres en el S. XVIII. La documentación de esa época ya indica que era una mezcla de tres tipos de cerveza en diferentes proporciones: una old ale (cerveza madurada durante tiempo en barril), una new ale (podía ser una pale ale o una brown ale) y una mild ale (cerveza suave, menos alcohólica).

Fuller's London Porter (UK), Smuttynose Robust Porter (USA), Anchor Porter (USA), Sinebrychoff Porter (Finlandia)

Hoy en día, las Porter se elaboran con malta muy tostada, lo que les confiere su característico color oscuro, con mucho cuerpo y sabores tostados a regaliz, caramelo e incluso chocolate y contienen alrededor de 6º de alcohol.

La más famosa Stout

Las cervezas de tipo Stout son muy parecidas a las anteriores y tienen su origen en Irlanda. Antiguamente, el apelativo stout (fuerte) se le daba a las cervezas más alcohólicas. En el s. XVIII, en Irlanda se empezaron a elaborar cervezas tipo Porter, algunas las llamaron Stout Porter. A mediados del s.XIX, con la revolución industrial y usando los métodos de tostado del café, al mosto le añadieron  cebada tostada sin maltear, acentuando el color oscuro del producto final y un sabor más tostado. A partir de aquí, las Stout se separaron de las Porter creando una nueva familia con sus propias variedades. Algunas de ellas son las Milk Stout (contiene lactosa, un azúcar no fermentable por la levadura, que le confiere un sabor más dulzón y una textura más cremosa); las Oatmeal Stout (contienen hasta un 30% de avena); las Chocolate Stout (con malta y grano muy tostados, dándole un sabor parecido al chocolate) o las Oyster Stout (mas suaves, parece que combinan bien con marisco), pero las más famosas las Irish Stout, como la Guiness.

Left Hand Milk Stout (USA), Samuel Smith's Oatmeal Stout (UK), Young's Chocolate Stout (UK), Marston's Oyster Stout (UK).

También existen las Imperial Porter o Imperial Stout. El apelativo hace referencia a una mayor graduación alcohólica, suelen tener alrededor de 8º y se suelen vender más en Rusia (ya sabemos que con el frío de Siberia hay que calentarse como sea).

Barley Wines: Speakeasy's Old Godfather (USA), Sprecher (USA).

Finalmente hablaremos de las Barley Wine (vino de cebada), las Ales Británicas de más graduación (pueden tener hasta 12º) que suelen pasar por una larga fase de maceración. Son de color ámbar oscuro o más tostadas y tienen mucho aroma y sabor. El término Barley Wine se refiere a que tienen tanta graduación que parece vino y se empezó a usar a principios del s. XX, aunque el estilo cervecero es muy anterior. Se dice que data de los siglos XVII y XVIII y se elaboraba para ocasiones especiales y para la consumición de los estamentos militares de clase alta, que la preferían al vino.

Hasta aquí nuestro tour por las Islas Británicas. En el próximo post nos trasladaremos al continente y hablaremos de las Ales Belgas y Holandesas, aunque también tocaremos un poco Francia y Alemania.

Ales (I): Tour por el Reino Unido

En esta nueva entrega inicio una serie de cinco artículos, en los que os hablaré de las cervezas tipo Ale o de fermentación alta. Se llaman así porque la fermentación se produce a temperaturas más altas en comparación a las Lager (18-26ºC). A estas temperaturas, la fermentación es mucho más rápida y la levadura le proporciona mucho más cuerpo y aromas afrutados al producto final. El toque amargo que equilibra la dulzura de las Ales es como no, el lúpulo, que tendrá más o menos protagonismo según el elaborador. Por la gran gama de aromas que poseen, suelen servirse a una temperatura un poco más alta  (8-14ºC), para poderlos apreciar al máximo. De ahí el tópico que dice que los ingleses (los más aficionados a las Ales) beben la cerveza tibia.

Este tipo de cervezas son las históricamente más antiguas (y dentro de éstas, las de fermentación espontánea, o lámbicas, de las que hablaré en el último post). El término moderno Ale, proviene del Inglés antiguo alu o ealu y comparte la misma raiz del Sajón antiguo (alo) o del nórdico (öl). Originalmente describía una bebida fermentada sin lúpulo, en la que se le añadía una mezcla de hierbas y especias para dar amargor y mejorar la conservación.

Como hay tantos tipos, empezaremos hablando  por las que se elaboran en Reino Unido.

Algunas Mild Ales: Coopers (Australia), Highgate Dark Mild (UK).

  
Mild Ale. Originadas en Gran Bretaña en el siglo XVII, se denominaban así las cervezas jóvenes y sin madurar. En la actualidad son las más suaves y suelen tener poca graduación alcohólica.

Pale Ales: Old Specken Hen (Pale Ale, UK), Hobgoblin (Bitter, UK), Murphy's (Irish Red, Irlanda), Fullers 1845 (Strong Ale, UK), McEwan's (Scotch Ale, UK).

Pale Ale. Es uno de los subgrupos más grandes y extendidos de las Ales. El término aparece en el siglo XVIII para denominar las cervezas elaboradas con malta levemente tostada con coque. En la actualidad hay muchos tipos de Pale Ales, algunas más suaves (como la Irish Red, o la Bitter) y otras más fuertes (como la Strong Ale o la Scotch Ale).

IPAs: Deuchars (UK), Stone (Bélgica), Sierra Nevada Torpedo (USA).

El subgrupo más extendido de las Pale Ale son las India Pale Ale (IPA). En un principio se denominaron así las Pale Ales que se exportaban del Reino Unido a la India (recordemos que era una colonia) durante el siglo XIX. Como tenía que sufrir un largo viaje, le aumentaban la graduación alcohólica y la proporción de lúpulo, por sus propiedades conservantes. A mitad de siglo, la IPA ganó popularidad en Inglaterra y hoy en día es el grupo más importante de Ales.

Brown Ales: Newcastle Brown Ale (UK), Wicked Ale (USA).

Brown Ale. Otro tipo de Ale elaborada con malta más tostada. Al usarse este tipo de malta, tanto en olor como en gusto priman los tostados, caramelo y chocolate.

El hecho que estos tipos de cerveza se originaran en Reino Unido no quiere decir que solo se elaboren en esa zona. También se elaboran en regiones de Bélgica, Holanda y sobretodo en USA. En Norteamérica, siendo culturalmente herederos de los británicos, tienen mayoritariamente los mismos tipos de Ale, en algunos les añade el prefijo American, y tiendes a ser más alcohólicas y con más lúpulo.

Para no hacer demasiado largo este post, en el próximo continuaré hablando de las Ales británicas de la gama más alcohólica: las Porter, las Stout y las Barley Wine.

Lager no es lo mismo que Pilsener

Hoy nos ocuparemos de la variedad de cervezas de aparición más moderna, la cerveza Lager, o de fermentación baja. Se llama así  porque la fermentación se produce a temperaturas relativamente bajas (2-10ºC). Por eso, aunque hace varios siglos que existe, no tuvo su boom de popularidad hasta que aparecieron los métodos artificiales de enfriamiento, con la revolución industrial a finales del siglo XIX.

La cerveza Lager tiene su origen en Bavaria entre los siglos XVII y XVIII, donde algunos cerveceros usaban cuevas para almacenar (en alemán lagern) la cerveza. Durante siglos, estos cerveceros desarrollaron variedades especiales de levadura que permitían la fermentación a esas temperaturas. La receta poco a poco se expandió y en la ciudad de Pilsen (en la actual Chequia), un cervecero llamado Josef Groll mejoró la receta y el método de elaboración, produciendo en 1842 la archiconocida Pilsener. Esta cerveza, más dorada, tuvo mucho éxito y el método se expandió por toda Europa y el Mundo. Ahora es uno de los tipos de cerveza más consumidos.

Pilsner Urquell, la original.

En las Lager, al ser fermentadas a bajas temperaturas mayor tiempo, el carácter y aromas de la levadura no se transmiten tanto al producto final, al contrario de las de fermentación alta. Estas cervezas juegan con el equilibrio entre los aromas de la malta y del cereal en contraposición con el amargo del lúpulo. Al no tener tantos aromas, las mejores temperaturas para servirlas son 4-6ºC.

Podemos clasificar las cervezas Lager en dos grandes familias:

Algunas Lager pálidas: Löwenbräu (Alemania), Heineken (Holanda), Yuengling (USA)

Las pálidas, Pale Lager (inglés) o Helles (alemán): son las típicas cervezas doradas que casi todos nos tomamos cuando vamos al bar. Suelen tener un 4-5% de alcohol. La cerveza tipo Pilsener es el ejemplo más típico. Tenemos que recordar que Pilsener es un método de elaboración de la cerveza Lager. Muchas cervezas de muchos países ponen en la etiqueta "tipo Pilsen", pero puede ser o no verdad que usen ese método exacto. Todo es cuestión de márketing (otra vez).

Algunas Lager oscuras: Budvar negra (Chequia), Fleinsburger (Alemania), Negra Modelo (México)

Las oscuras, Dark Lager (inglés) o Dunkel (alemán): son las cervezas en las que se usa una malta más tostada. Hay que desmentir la creencia común de que las cervezas más oscuras tienen más graduación alcohólica, no tiene por qué ser verdad, el grado alcohólico de una cerveza no depende del grado de tueste de la malta.

Independientemente de si es pálida u oscura, hay otras variedades de Lager que merecen la pena mencionarse. Estas variedades aparecen sobretodo en Alemania, donde con la restricción de la Ley de Pureza que expliqué en el post anterior, tuvieron que ingeniárselas para producir más tipos con la misma materia prima.

Otras variedades: Schlenkerla (Ahumada), Ayinger Celebrator (Doppelbock), Aventinus (Eisbock)

Así tenemos por ejemplo las Rauchbier o cerveza ahumada: la elaboración pasa por un ahumando de la malta, que traspasa este carácter al producto final. Otras variedades son las de alta graduación alcohólica. Si la cerveza tiene más de 6% de alcohol, es de tipo Bock (Atención, la Bock Damm NO es tipo Bock, ya que tiene 4.5% de alcohol, el nombre es por márketing). Si la cerveza tiene 8% o más se trata de una Doppelbock y si tiene 10% o más es una Eisbock.

Siempre había considerado las Lager (y en concreto las de tipo Pilsen que conocemos) las cervezas más aburridas. Y en cierto sentido es cierto, porque son las que con menos aromas y sabores juegan. Pero he visto que el problema no es tanto del tipo de cerveza sino de los elaboradores. Si escapas de las Estrellas y las SanMiguel, etc. puedes encontrar Lager y Pilsener realmente deliciosas!

Hay vida (y birra) más allá de la Estrella (II)

Continuamos con el tema de la cerveza. Lo siguiente y más básico que nos podemos preguntar es: ¿de qué está hecha la cerveza? A algunos os parecerá una pregunta estúpida pero en el curso me he dado cuenta de que mucha gente realmente no lo sabe.

Los componentes principales incluyen pero no se limitan a cuatro elementos básicos:

Agua: El líquido elemento esencial, que hace de matriz de la reacción de fermentación.

Malta: La malta no es mas que cebada germinada. Por qué se germina la cebada? Para explicar esto hay que saber dos cosas fundamentales y obvias: 1.- que el sustrato necesario para la fermentación son los azúcares; y 2.- que la cebada es una semilla.

Malta de cebada

Las semillas de cualquier planta poseen reservas energéticas para que la planta se pueda desarrollar hasta el punto que pueda producir su propia energía (mediante fotosíntesis). Las reservas de energía de la cebada (como la de todos los cereales) es el almidón, que no es más que un polisacárido compuesto por moléculas de glucosa (azúcar energético). Para obtener la glucosa se tienen que romper las cadenas de almidón. Aprovechamos la germinación de la cebada para que ésta rompa el almidón y obtener la glucosa para la fermentación.

Molécula de amilopectina, componente del almidón.

Con el mismo fin, antiguamente se usaba otro proceso en la elaboración de la bebida tradicional Boliviana, la Chicha (fermentado de maíz). En este caso aprovechaban las enzimas que cortan el almidón (amilasas) presentes en la saliva. Correcto, lo habéis adivinado. Los elaboradores se reunían para masticar maíz y escupirlo en un barril.

Para el malteado de la cebada, se humedece para que germine. Para parar este proceso (no nos interesa que salgan plantas) se tuesta la malta. El grado de tostado de la malta proporciona el color a la cerveza, es decir, las cervezas negras provienen de maltas muy tostadas y viceversa. 

La malta tostada y triturada se mezcla con el agua para que los azúcares se disuelvan.

Lúpulo (Humulus lupulus): Es una planta trepadora de la familia de las Cannabáceas. Se usa la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente se añade como saborizante y sobretodo como conservante. El lúpulo contiene antioxidantes y conservantes naturales, que hacen que las cualidades de la cerveza duren más tiempo, además de darle el amargo característico. Se usan diferentes variedades de lúpulo, algunas que aportan más amargor, otras que aportan más aromas y sabor...

Humulus lupulus

Levadura (Saccharomyces cerevisiae): Organismos microscópicos unicelulares del reino de los hongos, capaces de fermentar los azúcares produciendo etanol y CO2. Cada fabricante usa sus variedades, que añaden características únicas al producto.

Saccharomyces cerevisiae

 Digo que no se limitan a estos ingredientes porque se le pueden añadir más. Para ello me viene de perlas hablar de la 

Ley de Pureza o Reinheitsgebot. Esta ley fue promulgada en Baviera en 1516 por el Duque Guillermo IV y es la primera regulación alimentaria de la historia. En resumen, dice que la cerveza sólo se puede elaborar con malta de cebada, lúpulo y agua (evidentemente no incluye la levadura, que no se descubrió hasta 1880). Esta ley pretendía regular la elaboración y venta de cerveza pero en realidad el motivo oculto era que el Duque tenía el monopolio absoluto de la cebada, obligando a los elaboradores a comprarle a él en vez de elaborarla con trigo o centeno. Qué avispado el colega. Hoy en día esta ley no es vigente, pero se usa mucho como márketing (fijáos en muchas etiquetas de cervezas).

Ley de Pureza Alemana

Esta ley solo se aplicó a lo que hoy es Alemania, por tanto cervezas de otras zonas no tenían por qué seguirla. Por eso existe la cerveza elaborada con trigo (tiene máximo un 30% de trigo, el resto es cebada). En Bélgica sobretodo, se elaboran cervezas a las que se le añaden especias como el coriandro o el clavo de olor, así como también otras maceradas con frutas. Vamos a hablar de ellas en próximos capítulos.

Aquí termina la introducción al mundillo. En próximos posts iremos analizando las diferentes familias de cervezas.