martes, 30 de noviembre de 2010

Lager no es lo mismo que Pilsener

Hoy nos ocuparemos de la variedad de cervezas de aparición más moderna, la cerveza Lager, o de fermentación baja. Se llama así  porque la fermentación se produce a temperaturas relativamente bajas (2-10ºC). Por eso, aunque hace varios siglos que existe, no tuvo su boom de popularidad hasta que aparecieron los métodos artificiales de enfriamiento, con la revolución industrial a finales del siglo XIX.

La cerveza Lager tiene su origen en Bavaria entre los siglos XVII y XVIII, donde algunos cerveceros usaban cuevas para almacenar (en alemán lagern) la cerveza. Durante siglos, estos cerveceros desarrollaron variedades especiales de levadura que permitían la fermentación a esas temperaturas. La receta poco a poco se expandió y en la ciudad de Pilsen (en la actual Chequia), un cervecero llamado Josef Groll mejoró la receta y el método de elaboración, produciendo en 1842 la archiconocida Pilsener. Esta cerveza, más dorada, tuvo mucho éxito y el método se expandió por toda Europa y el Mundo. Ahora es uno de los tipos de cerveza más consumidos.

Pilsner Urquell, la original.

En las Lager, al ser fermentadas a bajas temperaturas mayor tiempo, el carácter y aromas de la levadura no se transmiten tanto al producto final, al contrario de las de fermentación alta. Estas cervezas juegan con el equilibrio entre los aromas de la malta y del cereal en contraposición con el amargo del lúpulo. Al no tener tantos aromas, las mejores temperaturas para servirlas son 4-6ºC.

Podemos clasificar las cervezas Lager en dos grandes familias:

Algunas Lager pálidas: Löwenbräu (Alemania), Heineken (Holanda), Yuengling (USA)

Las pálidas, Pale Lager (inglés) o Helles (alemán): son las típicas cervezas doradas que casi todos nos tomamos cuando vamos al bar. Suelen tener un 4-5% de alcohol. La cerveza tipo Pilsener es el ejemplo más típico. Tenemos que recordar que Pilsener es un método de elaboración de la cerveza Lager. Muchas cervezas de muchos países ponen en la etiqueta "tipo Pilsen", pero puede ser o no verdad que usen ese método exacto. Todo es cuestión de márketing (otra vez).

Algunas Lager oscuras: Budvar negra (Chequia), Fleinsburger (Alemania), Negra Modelo (México)

Las oscuras, Dark Lager (inglés) o Dunkel (alemán): son las cervezas en las que se usa una malta más tostada. Hay que desmentir la creencia común de que las cervezas más oscuras tienen más graduación alcohólica, no tiene por qué ser verdad, el grado alcohólico de una cerveza no depende del grado de tueste de la malta.

Independientemente de si es pálida u oscura, hay otras variedades de Lager que merecen la pena mencionarse. Estas variedades aparecen sobretodo en Alemania, donde con la restricción de la Ley de Pureza que expliqué en el post anterior, tuvieron que ingeniárselas para producir más tipos con la misma materia prima.


Otras variedades: Schlenkerla (Ahumada), Ayinger Celebrator (Doppelbock), Aventinus (Eisbock)

Así tenemos por ejemplo las Rauchbier o cerveza ahumada: la elaboración pasa por un ahumando de la malta, que traspasa este carácter al producto final. Otras variedades son las de alta graduación alcohólica. Si la cerveza tiene más de 6% de alcohol, es de tipo Bock (Atención, la Bock Damm NO es tipo Bock, ya que tiene 4.5% de alcohol, el nombre es por márketing). Si la cerveza tiene 8% o más se trata de una Doppelbock y si tiene 10% o más es una Eisbock.


Siempre había considerado las Lager (y en concreto las de tipo Pilsen que conocemos) las cervezas más aburridas. Y en cierto sentido es cierto, porque son las que con menos aromas y sabores juegan. Pero he visto que el problema no es tanto del tipo de cerveza sino de los elaboradores. Si escapas de las Estrellas y las SanMiguel, etc. puedes encontrar Lager y Pilsener realmente deliciosas!

3 comentarios:

  1. Genial post :)
    Una variedad mas que comento por ser mi preferida, la Kellerbier. Que yo sepa, en la cerveza normal se filtra la levadura antes de embotellar, porque si no la seguiria fermentando una vez en tienda, y se estropearia. La gracia de la Kellerbier, pues, es que apenas dura una semana, pero el sabor es muy especial!
    http://en.wikipedia.org/wiki/Kellerbier

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  2. La tengo que probar! En general, la cerveza comercial se filtra y pasteuriza antes de embotellar, pero las cervezas de pequeños productores (artesanales) no lo hacen. La levadura continua la fermentación en botella (aunque en menor nivel). Eso no necesariamente la estropea sino al contrario, hace que madure y evolucione, como el cava. Hay otras muchas variedades que aprovechan la fermentación en botella. Sin ir más lejos, a muchas cervezas belgas una vez embotelladas se les añade una pequeña cantidad de azúcar, para que continuen fermentando, aumentando el grado alcohólico y la carbonatación.

    Tengo ganas de probar la Kellerbier, a ver si encuentro por BCN.

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  3. Si una pilsner sus características principales para su elaboración es Malta pilsen y lupulos Saaz, al igual la utilización de levaduras tipo Lager. Que pasaría si en lugar de utilizar la levadura tipo Lager, se utiliza una tipo Ale, que nombre de estilo sería? Una Pilsen Ale?

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