Continuamos con el tema de la cerveza. Lo siguiente y más básico que nos podemos preguntar es: ¿de qué está hecha la cerveza? A algunos os parecerá una pregunta estúpida pero en el curso me he dado cuenta de que mucha gente realmente no lo sabe.
Los componentes principales incluyen pero no se limitan a cuatro elementos básicos:
Agua: El líquido elemento esencial, que hace de matriz de la reacción de fermentación.
Malta: La malta no es mas que cebada germinada. Por qué se germina la cebada? Para explicar esto hay que saber dos cosas fundamentales y obvias: 1.- que el sustrato necesario para la fermentación son los azúcares; y 2.- que la cebada es una semilla.
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| Malta de cebada |
Las semillas de cualquier planta poseen reservas energéticas para que la planta se pueda desarrollar hasta el punto que pueda producir su propia energía (mediante fotosíntesis). Las reservas de energía de la cebada (como la de todos los cereales) es el almidón, que no es más que un polisacárido compuesto por moléculas de glucosa (azúcar energético). Para obtener la glucosa se tienen que romper las cadenas de almidón. Aprovechamos la germinación de la cebada para que ésta rompa el almidón y obtener la glucosa para la fermentación.
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| Molécula de amilopectina, componente del almidón. |
Con el mismo fin, antiguamente se usaba otro proceso en la elaboración de la bebida tradicional Boliviana, la Chicha (fermentado de maíz). En este caso aprovechaban las enzimas que cortan el almidón (amilasas) presentes en la saliva. Correcto, lo habéis adivinado. Los elaboradores se reunían para masticar maíz y escupirlo en un barril.
Para el malteado de la cebada, se humedece para que germine. Para parar este proceso (no nos interesa que salgan plantas) se tuesta la malta. El grado de tostado de la malta proporciona el color a la cerveza, es decir, las cervezas negras provienen de maltas muy tostadas y viceversa.
La malta tostada y triturada se mezcla con el agua para que los azúcares se disuelvan.
Lúpulo (Humulus lupulus): Es una planta trepadora de la familia de las Cannabáceas. Se usa la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente se añade como saborizante y sobretodo como conservante. El lúpulo contiene antioxidantes y conservantes naturales, que hacen que las cualidades de la cerveza duren más tiempo, además de darle el amargo característico. Se usan diferentes variedades de lúpulo, algunas que aportan más amargor, otras que aportan más aromas y sabor...
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| Humulus lupulus |
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| Saccharomyces cerevisiae |
Digo que no se limitan a estos ingredientes porque se le pueden añadir más. Para ello me viene de perlas hablar de la
Ley de Pureza o Reinheitsgebot. Esta ley fue promulgada en Baviera en 1516 por el Duque Guillermo IV y es la primera regulación alimentaria de la historia. En resumen, dice que la cerveza sólo se puede elaborar con malta de cebada, lúpulo y agua (evidentemente no incluye la levadura, que no se descubrió hasta 1880). Esta ley pretendía regular la elaboración y venta de cerveza pero en realidad el motivo oculto era que el Duque tenía el monopolio absoluto de la cebada, obligando a los elaboradores a comprarle a él en vez de elaborarla con trigo o centeno. Qué avispado el colega. Hoy en día esta ley no es vigente, pero se usa mucho como márketing (fijáos en muchas etiquetas de cervezas).
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| Ley de Pureza Alemana |
Esta ley solo se aplicó a lo que hoy es Alemania, por tanto cervezas de otras zonas no tenían por qué seguirla. Por eso existe la cerveza elaborada con trigo (tiene máximo un 30% de trigo, el resto es cebada). En Bélgica sobretodo, se elaboran cervezas a las que se le añaden especias como el coriandro o el clavo de olor, así como también otras maceradas con frutas. Vamos a hablar de ellas en próximos capítulos.
Aquí termina la introducción al mundillo. En próximos posts iremos analizando las diferentes familias de cervezas.
Buenas!
ResponderEliminarMuy interesante Nestor!
Acabo de pescar una buena cerveza de trigo del balcon (que por estas latitudes, a estas alturas del anyo ya es el mejor refrigerador) y efectivamente, anuncia orgullosa que ha sido producida de acuerdo con la Ley de la Pureza de la Cerveza Bavara del 1516. Acto seguido lista en sus ingredientes malta de trigo, malta de cebada, levadura y lupulo. Aisi pues no cumple con la ley del 1516, aunque si que cuadra con la Biergesetz (la version moderna de la ley de la cerveza) que es algo mas amplia, y si que incluye trigo. Por cierto, que luego la ley fue ampliada otra vez con la entrada a la union europea para permitir cualquier otro ingrediente que se permita en otros alimentos.
Alguien tiene a mano una estrella para mirar que ingredientes tiene?
Por cierto, opinion personal: los paises bajos tienen muchas y muy buenas cervezas, es decir, los tipos que hay en Alemania, y muchos mas. Sin embargo, para el mismo tipo de cerveza, me suelen gustar mas las Alemanas. Dice la Wikipedia que la ley de la pureza de la cerveza impidio que alemania tuviera la variedad de por ejemplo Holanda, pero tambien me parece que les hizo especializarse y mejorar.
Cierto! el marketing hace estragos hoy en día. No sabía sobre la Biergesetz, pero lo que tu dices de que se han especializado tiene mucho sentido. A mí también me gustan más las Lager alemanas a otas Lager.
ResponderEliminarEn Holanda y en Bélgica hay muchos tipos de cerveza, la mayoría tipo Ale. Hablaré de ellas en próximos Posts. Y confirmaré lo de la Estrella en cuanto le eche las manos a una!!